Засахаренные фрукты и ягоды. Как засахарить фрукты. Как приготовить цукаты дома

Фрукты или ягоды хорошо вымыть, положить в дуршлаг, чтобы вода стекла и потом обсушить полотенцем. Отделить желток от белка. Желтки убрать в сторону, они нам не нужны, а белки взбить венчиком или вилочкой в легкую пену. Если у фруктов или ягод есть хвостик – хорошо, если нет, то наколоть их на зубочистку, стараясь как можно меньше повредить. Так будет удобнее и держать, и вращать, а потом и сушить, и фрукты в результате получатся аккуратнее.

Кисточкой нанести слой белка на поверхность фруктов тонким слоем, подождать несколько секунд, чтобы лишний белок стек и с помощью маленького сита или ложечки обсыпать фрукт сахарным песком. Можно воспользоваться сахарной пудрой, она даст более плотный белый слой, но не будет блестеть. Или смешать сахар и сахарную пудру. Сахар брать самый белый, без желтоватого оттенка. Не обязательно чтобы он был слишком мелкий, крупные кристаллики сахара тоже смотрятся интересно.

После того, как фрукты обсыпаны сахаром, их оставляют на полчаса в теплом месте чтобы подсохли. И можно украшать десерты или сервировать стол.

Как сделать засахаренные фрукты?

Засахаренные фрукты

Засахаренные фрукты способны даже самое незамысловатое блюдо превратить в произведение кулинарного искусства.

Время приготовления 30 минут.

Рецепт приготовления засахаренных фруктов:

3. В сотейник наливаем 50 мл воды, доводим до кипения, добавляем 150 гр. коричневого сахара* и варим на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Глазурь снимаем с огня.

4. Желатин заливаем ½ стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.

5. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.

6. Лавровый лист опускаем в сахарную глазурь, выкладываем на пергамент и присыпаем коричневым сахаром. Засахаренные фрукты подаем как отдельный десерт или украшаем ими торт, кекс или пирожное.

*Вместо коричневого можно использовать обычный белый сахар.

Состав на 10 порций:

• мелкий коричневый сахар 150 гр.
• вода – 150 мл.
• желатин – 10 гр.
• яблоко – 1 – 2 шт.
• лимон – 1 – 2 шт.
• мандарин – 1 – 2 шт.
• свежие лавровые листья.

Приятного Вам аппетита!

Просто о здоровье

Цукаты – фрукты в сахаре

Цукаты можно приготовить и дома

Как и из чего сделать цукаты, и почему цукаты так полезны для здоровья

Когда-то засахаренные фрукты и овощи – цукаты – подавались на стол как самое большое лакомство, играя роль современных конфет и шоколада. Но не стоит забывать это изобретение человечества и в наши дни. Цукаты готовятся из натуральных фруктов и овощей без добавления химических консервантов и ароматизаторов, поэтому домашние цукаты приносят больше пользы, чем всякие другие сладости. Они годятся и для легкого перекуса или чайных посиделок, и как начинка в бисквитное, песочное или дрожжевое тесто, и как отдельный элемент декора для посыпки тортов, пирожных, печенья, кексов.

Единственный минус цукатов – их большая калорийность, поэтому увлекаться ими, поедая сладости в большом количестве, не стоит, это не полезно для здоровья. Вредны цукаты и при ожирении, сахарном диабете, аллергических реакциях на тот или иной продукт.

Цукаты можно приготовить из многих плодов: земляники и клубники, инжира, цитрусовых – апельсинов и мандаринов, зеленых грецких орехов, арбузных и дынных корок, тыквы, имбиря. Приготовленные плоды или их части медленно уваривают в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости, затем откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

Как приготовить цукаты дома

Вот некоторые рецепты приготовления цукатов в домашних условиях:

Цукаты из вишни

Вишню (1 кг) промыть, разложить в литровые банки, залить кипящим сахарным сиропом (на 2 стакана воды – 1,5 кг сахара). Выдержать 2 дня, после чего сироп слить, добавить в него 300 г сахара, довести до кипения, вновь залить им вишню и отставить на сутки. Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в сиропе на 10 дней, затем ягоды вытащить, разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40 градусов. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпать их сахарной пудрой. Хранить цукаты в герметично закрываемой посуде.

Цукаты из арбуза

С толстых арбузных корок срезать верхнюю зеленую жесткую часть, нарезать их на кусочки ножом или фигурными формочками для печенья, залить водой и варить 10–15 минут. Затем опустить в холодную воду (чтобы быстрее охладить) и откинуть на дуршлаг или сито. Когда вода стечет, корки положить в кипящий сироп (на 400 мл воды – 1,2 кг сахара) и варить в 4–5 приемов, по 5–7 минут через 10–12 часов. В конце приготовления добавить лимонную кислоту. Откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь. Готовые цукаты разложить на тарелки или блюда, чтобы подсохли, хранить в коробках. Цукаты можно посыпать сахаром с добавлением цедры апельсина.

Цукаты из дыни

Лучше всего делать цукаты из недозрелых дынь, имеющих большой слой невкусной жесткой мякоти у корок. Дыню очистить от корки, разрезать на кусочки, опустить в сахарный сироп (на 2 стакана воды – 1,2 кг сахара) и варить в три-четыре приема, настаивая между приемами по 10–12 часов, до готовности. После того, как кусочки дыни станут прозрачными, снять их с огня и откинуть на дуршлаг. Дать стечь сиропу, разложить кусочки на тарелки и подсушить на воздухе, при желании обсыпать сахарным песком или пудрой.

Цукаты из груш

Для цукатов подходят немного недозревшие плоды с плотной мякотью. Груши нарезать дольками, бланшировать 5–7 минут. Затем залить груши горячим сахарным сиропом (на 300 мл воды – 1 кг сахара), варить 15 минут, выдержать 10 часов. Затем снова варить 15 минут и выдержать 10 часов. Третий раз цукаты варить до готовности, откинуть на дуршлаг и оставить на 1–1,5 часа. Остывшие дольки груш выложить на сито в один слой, подсушить на солнце или в духовке при 40 градусах, посыпать мелким сахарным песком или пудрой и сушить до готовности. Готовые цукаты уложить в банки, закрыть крышками, чтобы избежать пересыхания.

Аналогично можно приготовить цукаты из яблок.

Цукаты из апельсиновых корок

Цукаты из апельсинов, точнее из корок цитрусовых – мандаринов, апельсинов, лимонов, очень популярны в кондитерском деле. Выбирают самые толстые корки, замачивают их на 2–3 дня в холодной воде, меняя ее 1–2 раза. Затем разрезают на кусочки и заливают водой так, чтобы она едва покрывала их, и варят 30–40 минут. Добавляют сахар (на 1 кг корок – 1,2–1,5 кг сахара) и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп густым. Затем вынимают корки из сиропа, дают ему стечь, обваливают в сахаре или пудре и сушат на пергаментной бумаге. Цукаты из апельсинов очень полезны.

Цукаты из моркови

Молодую морковь (1 кг) очистить, нарезать кусочками и бланшировать 8–10 минут, после чего сразу остудить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды – 1,2 кг сахара), варить в нем кусочки моркови 15–20 минут, оставить на 10 часов. Повторить процесс три раза, в конце варки добавить лимонную кислоту. Затем слить сироп, кусочки моркови уложить на противень и сушить в духовке.

Цукаты из черноплодки

Плоды черноплодной рябины (1 кг) вымачивать в холодной воде сутки, меняя воду два раза. Сварить сахарный сироп (на стакан воды – 1 кг сахара), добавить в него черноплодку, варить на среднем огне до готовности. К концу варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Готовые плоды вынуть из сиропа, затем подсушить и посыпать сахарным песком или пудрой.

Цукаты из имбиря

Это экзотические сладости из восточной кухни пришлись по душе многим россиянам. Готовят имбирные цукаты так. Корень имбиря (примерно 500 г) промывают, нарезают тонкими пластинками толщиной 2–3 мм, складывают в миску и заливают холодной водой. Вымачивают 3 суток, меняя воду и промывая нарезанный корень 2 раза в день (можно и три раза в день), для того чтобы убрать специфический обжигающий вкус имбиря. Затем в кастрюлю наливают воду, кладут имбирь, доводят до кипения и воду сливают. Добавляют в имбирь сахар (3 стакана), воду (3 стакана) и варят на маленьком огне, помешивая (чтобы сахар не пригорел) полчаса. Потом отставляют в сторону охлаждаться. Так сделать надо 3 раза. Как только корень имбиря станет прозрачным и сироп начнет тянуться, варку прекратить. Цукаты остудить, обвалять в сахарной пудре и разложить для застывания.

В большой миске взбить 100 г сливочного масла, 200 г коричневого сахара, 2 яйца, соль и ванильную эссенцию. Добавить 220 г муки, 1 чайн. ложку разрыхлителя и замесить тесто. Положить в него цукаты из вишни, ананаса, апельсиновых корок, грецкие орехи, перемешать. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить тесто при помощи ложки на расстоянии 4–5 см между печеньями. Украсить сверху оставшимися цукатами, посыпать корицей (при желании). Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут (печенье должно слегка зарумяниться).

Другие статьи на эту тему:

Цукаты – фрукты в сахаре, Просто о здоровье

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ДЕСЕРТОВ!

Очень красиво и элегантно.

Получаются «заснеженные» фрукты, как бы припорошенные метелью.

сахар или сахарная пудра

1. Разбить яйца и отделить белки от желтков.

2. Покрыть фрукты и ягоды взбитыми белками с помощью кисточки.

3. Посыпать фрукты и ягоды сахарным песком или пудрой и дать высохнуть.

белый и черный виноград – по 500 гр.

яблоко – 1 – 2 шт.

мандарин – 1 – 2 шт.

коричневый сахар для присыпки – 2 – 3 ст. ложки

1. Фрукты моем, обсушиваем. Виноград снимаем с веточек. Мандарины и лимоны режем тонкими дольками вместе с цедрой. Яблоко режем на 4 части, удаляем сердцевину, мякоть вместе с кожурой нарезаем дольками.

2. Яблочные дольки кладем на сито, держим над кастрюлей с кипящей водой 1 минуту.

3. Желатин заливаем ½ стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.

4. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ДЕСЕРТОВ!

Как засахарить фрукты

«Танхулу» в переводе на русский язык означает «засахаренные фрукты на палочке». Зимой в Пекине эти «сладкие шашлыки» продают везде. Они являются любимым лакомством, как детей, так и взрослых. Говоря о происхождении этой сладости, нельзя не упомянуть имя одного из императоров династии «Сун», которого называли Гуан-цзун (1147-1200 гг. н. э.).

Однажды здоровье самой любимой жены императора Гуан-цзуна ухудшилось из-за неизвестного заболевания. Она ничего не хотела кушать и сразу стала очень слабой. Хотя дворцовые врачи выписали ей много драгоценных лекарств, но это не помогло ей. Заболевание императрицы сильно обеспокоило императора. Ему пришлось обратиться за помощью к врачам народной медицины. Однажды один врач пришел к императору. Проверив пульс императрицы, он пообещал, что сможет в течение полумесяца вылечить императрицу. А лекарства – только сахар и красный боярышник. Согласно его рецепту, жена императора каждый день должна была съедать ежедневно по 5—10 засахаренных ягод. Этот рецепт сразу вызвал сомнение во дворце. Несмотря на это, император все таки решил попробовать. Действительно, через полмесяца императрица выздоровела.

Готовится оно довольно просто- нанизываются на палочку небольшие фрукты (плоды китайского боярышника, дольки апельсина\мандарина, дикие яблоки, водяные каштаны, батат, крупный виноград, клубнику, можно даже киви и ананас использовать). Обычно не более 6-7 на шпажку.

Сахар и Вода — 2:1

Делаем из этого сироп, в нем обваливаем надетые на шпажки фрукты так, что бы они были покрыты сиропом со всех сторон, затем выкладываем их застывать на посудину, смазанную любым ростительным маслом без запаха и выраженного вкуса. Сверху можно посыпать кунжутом.

Идея с засахаренными цветами, как способом украшения мне очень понравилась. Кроме того скоро весна. Можно эксперементировать.

150г.мелкого коричневого сахара «Мистраль»

по 500г. белого и черного винограда

несколько свежих лавровых листьев

2-3 ст.л.универсал. коричневого сахара «Мистраль»

2-3 ст.л. коричневого сахара «Демерара Мистраль»

Подготовить фрукты: вымыть, обсушить, виноград снять с веточек. Лимоны и мандарины нарезать вместе с цедрой тонкими дольками. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, мякоть нарезать вместе с кожурой дольками. Положить дольки яблока на сито, подержать 1 мин. над кастрюлей с кипящей водой. В 50мл. кипятка добавить 150г.мелкого корич.сахара и варить на сред.огне, постоянно помешивая, до полного растворения. Снять глазурь с огня. Желатин замочить в 100мл.воды. Когда он набухнет, поставить на огонь и прогреть, не доведя до кипения, до полного растворения желатина. Снять с огня. Опускать каждую виноградинку сначала в миску с желатином, затем в универсальный коричневый сахар. Выкладывать на салфетки. Так же обработать дольки яблок и цитрусовых. Лавровые листочки сначала опускаем в сахарную глазурь, а затем обсыпаем корич.сахаром «Демера Мистраль».

«заснеженные» фрукты или цветы, которые можно сделать в домашних условиях всего за 30-40 минут. Причем большая часть времени уйдет на то, чтобы Ваше произведение искусства просто высохло.

Венчик или вилка

Кисточка (не обязательно)

Палочки, как можно тоньше, например, китайские (не обязательно)

Мелкое сито или ложка (не обязательно)

Для начала отделите белки от желтков и немного взбейте белки. Их скорее нужно не взбить, а размешать венчиком или вилкой до однородной массы. Густая пена нам не особо нужна, так что можно не сильно стараться.

Кисточкой нанесите белок на фрукт тонким слоем (а можно просто окунуть фрукт в белок и дать стечь).

Равномерно посыпать со всех сторон фрукт сахаром с помощью сита, ложки или просто пальцами. Что касается сахара, то желательно брать сахар как можно белее. У меня хорошо получились яблоки присыпанные виноградным сахаром, крупный белый сахар тоже смотрелся прикольно, переливаясь на свету, а сахарная пудра мне не понравилась, «снег» на яблоке не блестел. Хотя, если смешать сахар с пудрой, то тоже результат получается интересный.

Танхулу - засахаренные фрукты и ягоды - Рецептики сладкие - РЕЦЕПТИКИ - Каталог статей - ЛИНИИ ЖИЗНИ

Способны даже самое незамысловатое блюдо превратить в произведение кулинарного искусства.

Время приготовления 30 минут.

Рецепт приготовления засахаренных фруктов:

1. Фрукты моем, обсушиваем. Виноград снимаем с веточек. Мандарины и лимоны режем тонкими дольками вместе с цедрой. Яблоко режем на 4 части, удаляем сердцевину, мякоть вместе с кожурой нарезаем дольками.

2. Яблочные дольки кладем на сито, держим над кастрюлей с кипящей водой 1 минуту.

3. В сотейник наливаем 50 мл воды, доводим до кипения, добавляем 150 гр. коричневого сахара* и варим на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Глазурь снимаем с огня.

4. Желатин заливаем ½ стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.

5. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.

6. Лавровый лист опускаем в сахарную глазурь, выкладываем на пергамент и присыпаем коричневым сахаром. подаем как отдельный десерт или украшаем ими торт, кекс или пирожное.

*Вместо коричневого можно использовать обычный белый сахар.

Состав на 10 порций:

• мелкий коричневый сахар 150 гр.
• вода – 150 мл.
• желатин – 10 гр.
• белый и черный виноград – по 500 гр.
• яблоко – 1 – 2 шт.
• лимон – 1 – 2 шт.
• мандарин – 1 – 2 шт.
• коричневый сахар для присыпки – 2 – 3 ст. ложки
• свежие лавровые листья.

Засахаренные фрукты способны даже самое незамысловатое блюдо превратить в произведение кулинарного искусства.

Состав на 10 порций:

• мелкий коричневый сахар 150 гр.
• вода – 150 мл.
• желатин – 10 гр.
• белый и черный виноград – по 500 гр.
• яблоко – 1 – 2 шт.
• лимон – 1 – 2 шт.
• мандарин – 1 – 2 шт.
• коричневый сахар для присыпки – 2 – 3 ст. ложки
• свежие лавровые листья.

Время приготовления 30 минут.

Рецепт приготовления засахаренных фруктов:

1. Фрукты моем, обсушиваем. Виноград снимаем с веточек. Мандарины и лимоны режем тонкими дольками вместе с цедрой. Яблоко режем на 4 части, удаляем сердцевину, мякоть вместе с кожурой нарезаем дольками.

2. Яблочные дольки кладем на сито, держим над кастрюлей с кипящей водой 1 минуту.

3. В сотейник наливаем 50 мл воды, доводим до кипения, добавляем 150 гр. коричневого сахара* и варим на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Глазурь снимаем с огня.

4. Желатин заливаем? стакана воды. После того, как он набухнет, ставим на огонь и прогреваем (до кипения не доводим!), пока желатин полностью не растворится. Снимаем с огня.

5. Желатин переливаем в миску. В другую миску насыпаем коричневый сахар. Каждую дольку яблок опускаем сначала в желатин, а затем в сахар. Выкладываем на салфетки. Точно так же обрабатываем дольки цитрусовых и виноградины.

6. Лавровый лист опускаем в сахарную глазурь, выкладываем на пергамент и присыпаем коричневым сахаром. подаем как отдельный десерт или украшаем ими торт, кекс или пирожное.

В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Цукаты (succade) это немного не то. Название "канди" идет из арабского языка и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.

С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.

Рецепты приготовления таких фруктов бывают довольно сложными и трудоемкими, а я покажу один из простых тунисских вариантов с использованием небольших груш и лимонов.

На полтора килограмма груш понадобится 6 лимонов, 1 килограмм сахара, несколько "палочек" корицы и 500 мл воды.

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.

На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, сироп слил (его можно употреблять для засахаривания следующей порции фруктов), а фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.

Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев.

Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.

Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу в следующий раз.

Еще лет десять тому назад варенье для французов – это была банка, которую покупали в супермаркете. Никому в голову не приходило ставить на огонь медный таз и подготавливать к варке фрукты. Сегодня вся страна увлекается этим занятием. Варка варенья – занятие не для бабушек в деревнях, а для девушек, которые хотят оставаться на пике моды.

Банки с герметичными крышками и желирующий сахар продает даже «Colette» – магазин, задающий тон в европейском дизайне. А тот же таз с ручками больше не прячут повыше на кухонном шкафчике, а с гордостью вешают на самое видное место в кухне.

В моде и вообще ручной труд. Не только София Лорен и Жерар Депардье, но и голливудская звезда Гвинет Пэлтроу выпускают книги рецептов, и даже Кейт Мосс, когда-то символ богемы и анорексии. Хиллари Клинтон готовит печенье, Джулия Робертс с Мадонной вяжут крючком, и вообще звезды заводят по трое детей и демонстрируют семейные ценности. А уж на то они и звезды, чтобы первыми уловить тенденцию.

Старинные медные котлы на провансальской фабрике по изготовлению засахаренных фруктов RFI / Guelia Pevzner

Варенье – часть этой мировой тенденции. Несколько лет назад в «Фигаро» была опубликована статья о француженке, для которой варка варенья стала новым карьерным выбором. Она бросила скучную работу в офисе и занялась любимым делом – встала у плиты. Свое варенье она продает на рынках, а оборот вполне позволяет ей прокормить семью. На крестьянских рынках действительно все чаще можно встретить домашнее варенье: оно не дешевое, но очень вкусное и разнообразное. То к смородине добавят цветы фиалки, то к персику – немного черного перца, то ревень сварят в рябиновом соку.

Можно, конечно, называть это дауншифтингом, есть такое течение: отказ от потребления промышленной продукции и чуть ли не от самой цивилизации и возврат к «простой» жизни, где все нужно сделать своими руками. Но, похоже, в банке варенья спрятано что-то другое. Достаньте с антресолей эмалированный таз в розах, в котором еще ваши бабушка и мама варили крыжовник, и вы сразу поймете: варенье – хранитель прошлого, это воспоминание о потерянном летнем и детском рае. Такое уж у него магическое свойство.

О магическом речь пошла не случайно. Крупнейшим знатоком варенья в истории человечества был Нострадамус. Тот самый - великий прорицатель, врач, астролог и, как оказывается, опытный кулинар. В 1552 году вышел первый том его пророчеств, и к нему в Прованс уже собирается в гости королева Екатерина Медичи (ведь он точно предсказал дату и обстоятельства смерти ее мужа, короля Генриха II). Нострадамус же погружается в сладкий кондитерский жар и выпускает сборник рецептов под названием «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Это первая книга рецептов варенья в истории человечества.

Засахаренные фиалки на провансальской кондитерской фабрике Florian RFI / Guelia Pevzner

Искатели таинственного пытаются в каждом слове Нострадамуса увидеть скрытый смысл и тайную символику. Но он был не только астрологом, но и отцом шестерых детей, да и книжку о варенье посвятил брату. Так что, лучше ее читать как обычный семейный сборник рецептов. Автор призывает присоединиться к нему дам, «вечно жадных до новинок и желающих пополнения своих кладовых».

Если примкнуть к числу этих дам, то придется погрузиться в рецепты, написанные на смеси старо-французского с провансальским и с латинскими вставками. И еще разбираться в фунтах и унциях, а они разные, от провинции к провинции и от города к городу! Кроме унций, Нострадамус измеряет количества еще и в «горстях» и «пальцах» (?). А для точного определения времени советует читать вслух «Аве Марию». Как молитва закончилась – сироп готов.

И все-таки в подходе Нострадамуса немало современного. Например, он настаивает на сезонности продуктов и их местном происхождении, словно движение Slow Food. Свежесть для него тоже – залог качества, и это очень верно. Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Лучше забыть идею о том, что раз ягоды начали портиться, их лучше проварить. Скорее наоборот, если фрукты уже «пора есть», то их и нужно подать к столу. А для варенья останутся самые отборные.

Ведь по-французски варенье произносится как «конфитюр», засахаренные фрукты – конфи, впрочем, мясные консервы – тоже конфи. И происходит это все от латинского confire – то есть сохранить, в сахаре или соли. Понятно теперь, почему астролог занялся варкой варенья. Он искал секрет вечной жизни и учился уберегать от тлена хотя бы фрукты. Так что кухня – высокого уровня средневековая наука.

То, что Нострадамус называет confiture, у Елены Молоховец носит название «киевское сухое варенье». Сейчас, если следовать заветам сезонности, лучше всего варить его из слив, ими завалены все рынки, в них есть настоящий летний вкус и аромат.

Техника дела

Для засахаренных слив

1 кг слив (сливы с косточками) 2 кг сахара (1 кг на первую варку и по 250 г добавлять в последующие) 2 ч. л. свежемолотого черного перца (по желанию)

Выберем самые маленькие и крепкие. Очень зрелые не годятся. Если они с веточкой, ее можно оставить, так красивее. Сливы моем, вытираем и начинаем готовить сироп. В этом отличие средневекового варенья от нашего, привычного – сироп готовится отдельно. Кипятим равный объем сахара и воды, и когда сироп остынет, заливаем им фрукты. Теперь их можно спокойно оставить до завтра. Утром сами увидите – они выделят влагу прямо в сахар. А часть сахара вберут в себя. Тогда фрукты нужно вынуть, в сироп добавить еще чуть-чуть сахара и проварить. Просто довести до кипения и охладить. И снова, как остынет, залить фрукты и оставить на следующий день. На третий или на четвертый день можно добавить к фруктам немного пряностей. Если у вас груши, то к ним прекрасно подойдет палочка корицы или несколько букетиков гвоздики. Если абрикосы – то очищенные кедровые орешки или миндаль. Но если мы все же остановились на черной сливе, советую добавить свежемолотый перец, это очень вкусное сочетание. Для верности не спешите и проваривайте сироп пять дней подряд. Запомните – сами фрукты так никогда и не проходят тепловую обработку, варится только сироп. Но ночью он постепенно вымещает в сливах природную влагу. Главное –широкий таз, в котором фруктам просторно, иначе все сомнется и выйдет мармелад.

Засахаренные мандарины готовятся в течение 34 дней (фабрика Florian, Прованс) RFI / Guelia Pevzner

За прошедшие века рецепт Нострадамуса прочно утвердился в Провансе. Там и сейчас есть небольшие фабрики, полностью построенные на ручной работе. Засахаренные фрукты готовят тем же средневековым способом. Небольшие южные мандарины, например, целый месяц раз в день вынимают и снова кладут в сироп. Фрукты получаются прозрачные, как елочные игрушки, и словно светятся изнутри. Нострадамус утверждал, что такую красоту можно подавать самому королю. Если вы тоже хотите получить засахаренные фрукты, лучше разложить их на противне и чуть-чуть подсушить, примерно полчаса или чуть больше, на очень маленькой температуре, не больше ста градусов. А лучше всего хранить их в банках с сиропом и подсушивать небольшими порциями, перед подачей к столу. Сироп, кстати, тоже не пропадает. Он пропитался фруктовым ароматом и его можно подавать с творогом или йогуртом.

Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орехи итальянской пинии и семена пряностей. Все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда. Есть у него и давно заброшенные травы, например, бурачник, сейчас мы его считаем сорняком. В варенье шел и салат-латук. В наши это шапка листьев, а раньше у него были длинные стебли. Сейчас провансальские кондитеры засахаривают таким образом сельдерей.

Засахаренная тыква RFI / Guelia Pevzner

Медные тазы тоже в ходу на всех кондитерских фабриках. И дело здесь совсем не в моде. Химик Эрве Тис, разрабатывающий рецепты с крупнейшими французскими поварами, утверждает, что медь помогает фруктам выделить пектин. А без пектина сироп не превратится в варенье и останется жидким. Алхимик Нострадамус несомненно об этом знал, а желирующего сахара в его время не было. Варенье – совсем не дауншифтинг, это продукт возрожденческой науки. Хоть Нострадамус и предсказывал всякие светопреставления, но варенье заготавливал впрок, а значит, верил, что будущее наступит. Точные пропорции для приготовления засахаренных фруктов вы найдете на нашем сайте. Приятного аппетита!